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【转载】浙江名菜---东坡肉  

2017-01-01 15:44:36|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自随缘《浙江名菜---东坡肉》
   浙江名菜---东坡肉 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
 
浙江名菜---东坡肉 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
 
浙江名菜---东坡肉 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
 
浙江名菜---东坡肉 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
 
       浙江菜,简称浙菜,是我国汉族八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰:“上有天堂,下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨,北部水道成网,素有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏,盛产山珍野味。东部沿海渔场密布,水产资源丰富,有经济鱼类和贝壳水产品500余种,总产值居全国之首,物产丰富,佳肴自美,特色独具,有口皆碑

浙江,东濒大海,有千里长的海岸线,盛产海味,如著名的舟山渔场黄鱼带鱼石斑鱼锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹,平原,河道港叉遍布,著名的太湖南临湖州,淡水鱼名贵品种,如鳜鱼鲫鱼青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地,素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭,山珍野味历来有名,像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地——金衢盆地,即金华大粮仓,闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒,都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。

南北朝以后,江南几百年免于战争,隋唐开通京杭大运河,宁波、温州二地海运副业的拓展,对外经济贸易交往频繁,尤其是五代(公元 907年)吴越钱镠建都杭州,经济文化益显发达,人口剧增,商业繁荣,曾有“骈墙二十里,开肆三万室”之称。经济的发展,贸易的往来,无不为烹饪事业的发展和崛起产生巨大的推动力,使当时的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。

东坡肉

东坡肉东坡肉
此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间(约公元1090年),苏东坡出任杭州刺史,发动民众疏浚西湖,大功告成,为犒劳民工,吩咐家人将百姓馈赠的猪肉,按照他总结的经验:慢著火少著水,火候足时他自美,烹制成佳肴。与酒一起分送给民工,家人误将酒肉一起烧,结果肉味特别香醇可口,人们传颂东坡的为人,又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”,
“东坡肉”经历代厨师的不断总结发展,而被公推为杭州第一名菜。其操作方法是:选用带皮猪五花肉,刮洗干净,放入水锅内焯透捞出后,再切成75克重的正方块;取一大沙锅,用竹箅子垫底,铺上葱、姜块,再放上猪肉,加入白糖,绍酒酱油,加盖密封,烧开后,用微火焖2小时,焖至酥烂,撇去浮油,皮朝上装入陶罐内,盖上盖,上屉蒸30分钟至酥透即可。
特点是油润柔糯,味美异常。
苏东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见奥妙:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。”“回赠肉”的特点是鲜香醇厚,油而不腻。

步骤
东坡肉的做法步骤1

1.将猪肉刮净皮上的余留猪毛,洗净。

东坡肉的做法步骤2

2.放入冷水锅中。

东坡肉的做法步骤3

3.大火烧开,煮至血末浮起,再煮5 分钟,捞出。

东坡肉的做法步骤4

4.切成4厘米左右的小方块。

东坡肉的做法步骤5

5.大葱切长段,生姜切大片。

东坡肉的做法步骤6

6.砂锅内先铺一个竹垫,放入葱段和姜片。

东坡肉的做法步骤7

7.把切好的肉块皮朝下放入砂锅内。

东坡肉的做法步骤8

8.放入盐。

东坡肉的做法步骤9

9.再放入老抽。

东坡肉的做法步骤10

10.然后倒入花雕酒,再放入200克清水。

东坡肉的做法步骤11

11.把砂锅放到炉子上大火烧开,撇去浮沫后加盖转小火1小时。

东坡肉的做法步骤12

12.放入冰糖,再30分钟。

东坡肉的做法步骤13

13.把猪肉块翻过来,皮朝上再20分钟。

东坡肉的做法步骤14

14.把顿好的肉皮朝上放入大碗中,入蒸锅大火蒸10-15分钟。

东坡肉的做法步骤15

15.把洗净的小白菜放入开水锅内焯烫致变色,捞出。

东坡肉的做法步骤16

16.挤干小白菜的水分,用少许的盐和香油拌匀放入小砂锅内。

东坡肉的做法步骤17

17.把肉汤放入炒锅内,加适量水淀粉勾成芡汁。

东坡肉的做法步骤18

18.猪肉皮朝上整齐地码放在小砂锅中,把芡汁浇在猪肉块上即可。

                         (网摘)

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