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小猴子小辉用一只脚写的博客

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【转载】这款香辣酱味道太棒,竟让餐厅每天赚四万  

2017-02-25 19:23:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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这款香辣酱味道太棒,竟让餐厅每天赚四万


这款香辣酱味道太棒,竟让餐厅每天赚四万 - 蕙质兰心 - 蕙质兰心
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好味香锅

这款香辣酱味道太棒,竟让餐厅每天赚四万 - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

 

这道菜源于重庆的麻辣香锅,越过湘江,在长沙“彭厨餐厅”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓,鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串,层次更丰富,每天至少能卖40份,是一款高毛利的旺销菜。

原料:

藕片250克,骨肉相连(猪脆骨串成的肉串)120克,南美虾15只,牛蛙50克,肉肠40克。

制作流程:

1、藕片入沸水汆透,捞出控干;南美虾洗净,去头和虾线;肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热,下南美虾炸30秒至八成熟,捞出控油;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热,下干辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制香辣酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉油的原料翻匀,撒炸花生米及芝麻出锅即可。

香辣酱的做法:

锅炙透,下菜籽油10斤烧至四成热,下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香,打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克,小火煸干水分,待酱香溢出,烹入生抽200克、龙牌酱油150克,调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克,翻匀后小火熬15分钟,关火后加盖焖15分钟即可。

这款香辣酱让300平方米的彭厨餐厅突破日均四万元的销售大关,适用于制作荤菜原料,起到遮腥提味的作用。


海底总动员

制作/曹智钦

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济南九月天餐厅从贵州采购了一批辣味淡、香味浓的干辣椒,搭配葱姜制成了一款油辣椒专门用来拌凉菜,即便不吃辣的食客也能接受,而它浓浓的香味还能为海鲜去腥,在餐厅热卖的招牌凉菜海底总动员中都起到了关键的作用。5种小海鲜拉油后温拌,调入油辣椒和麻辣油,出品很像麻辣香锅。

制作流程:

1、海白菜200克切片汆水。

2、明虾3个、梭子蟹1只(切块)入五成热油中拉油约30秒,再下入籽乌3个、鱿鱼须70克、鱿鱼花5个继续拉油30秒,捞出沥干油分纳盆,加海白菜、香芹苗段50克、自制油辣椒40克、香辣油(自制油辣椒表面的油)50克、味精8克、美极鲜味汁8克、蒜末8克、藤椒油5克拌匀后装入盛器即可上桌。

油辣椒的制作:

1、贵州干辣椒(织金县出产的最佳)300克去籽,剪成节。净锅滑透,下辣椒节炒香,晾凉后入搅拌机打碎,盛出后加入葱末、姜末各100克拌匀。

2、菜籽油450克烧至六成热,分4次冲入辣椒碎中,边倒边搅拌,拌好的油辣椒晾凉后调入味精20克、盐火局鸡粉20克拌匀,静置一夜即可入菜。


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文 网络 编辑 蕙质兰心:边框:灵儿



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