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小猴子小辉用一只脚写的博客

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日志

 
 

【转载】【潇洒时尚-74】如何烧制肥而不腻、形如琥珀的红烧肉?  

2017-09-01 20:11:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【潇洒时尚-74】如何烧制肥而不腻、形如琥珀的红烧肉?

 
【潇洒时尚-74】如何烧制肥而不腻、形如琥珀的红烧肉? - 潇洒如风 - 潇洒天地 如意家园

 

我曾经和红烧肉杠上了。最后经请教学校的老师--中国烹饪大师,才终于做出肥而不腻、形如琥珀、连瘦肉都入口即化的红烧肉。我干脆来讲讲制作红烧肉的整个流程吧。


1、带皮五花肉切条,放入凉水锅中烧火,水开煮5分钟撇去浮沫,焯水定型。捞出后晾凉切成麻将大小的方块。千万不要切好块再焯,那样烧出的红烧肉没型,成品就不漂亮了。
2、把炖肉调料--八角、豆蔻、草果、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、大葱、姜片等炒香。有的人喜欢加蒜米,但应在起锅前半个小时加进去,不然加早了就炖化了。
3、加入肉块煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。起到定型的作用,也增香。
4、加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的时候直接加。后面我还讲怎么熬制糖色),加入生抽、老抽、冰糖。

 

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5、加入热黄酒(一定要是热的),盖过肉。
6、大火,沸腾时迅速撇去浮沫,然后转小火炖,盖上盖(一定!),且中途尽量少揭盖。炖2-3个小时。没时间也至少要炖一个小时。
7、加盐,注意别加多了,收汁之后会变咸。收汁时放入一勺蜂蜜,可以让肉色更加透亮好看。收汁时,要用铲子翻炒,让肉块均匀裹上,动作要迅速,不然会糊的(因为有糖的缘故耶)。


据我总结,有这样几个地方要注意:

 

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1、用酒烧。《随园食单》里说一斤肉、三钱盐,纯酒煨之。因为用酒可以让肉不仅香而且不油腻。大概原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质吧。脂肪没啦,而且又有香味物质生成,所以不仅香而且不油腻。至于酒与水比例,大师说与牌子和成分有关,说不清楚,要看具体情况而定。


于是我干脆就全部加入黄酒(总糖:≤15.0g/l,酒精度:1.0%vol)。水的比例大概和酒精量相关,但是一定要买酿造酒,因为有的料酒里面为了提高酒精